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    El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene, porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y sencilla. Pero para que esto sea cumplido se debe tener en cuenta los siguientes aspectos.

    Las grasas y aceites se degradan debido a múltiples factores. Son compuestos que debido a las temperaturas a que son sometidos durante el proceso de freído, a los ingredientes de los productos freír, etc., tienden a cambiar sus características, produciendo cambios indeseables en el olor y sabor, perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites. Existen causas que alteran la calidad de un aceite.

    La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 °C, si esta temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe más la grasa y libera más agua al aceite. El agua aportada por los alimentos, disminuye la calidad del aceite, lo cual hace que el aceite presente un punto de humo más bajo.

    Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso, que se adhiere fácilmente a los alimentos dando un producto de textura grasosa.

    Para obtener un óptimo rendimiento de los aceites y las grasa es necesario conocer diversas formas de freído, teniendo en cuenta ciertos parámetros como la duración de uso y la naturaleza de las materias primas que se vayan a emplear. Si el uso es continúo en donde se mezcla aceite fresco con el utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación.

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